Fiche technique de fabrication N°3000
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
20,687 €
Prix de revient TTC Total :
82,746€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Succés |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,012 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,072 |
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| Amandes hachées |
kg |
0,060 |
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| Praliné |
kg |
0,032 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,152 |
| Crème brulée |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
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| Lait |
L |
0,176 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Cassonade |
kg |
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
| Glace Carambar |
| Lait |
L |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,032 |
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| Café blue mointain |
Boite |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Succ??s |
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Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver |
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Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées |
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Monter les succés et réserver |
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CREME BRULEE PISTACHE |
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Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes |
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Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau |
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GLACE |
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Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner |
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DRESSAGE |
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Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |
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